全国多地学校先后被曝“预制菜进校园”的问题，甚至不少地区还出现了较为严重的食品安全问题。为打消家长顾虑，全国多地教育主管部门和餐饮公司紧急回应称，当地学校食堂暂未使用预制菜。

  博大精深的中餐文化，根植在国人骨子里对烟火气的偏执，也不禁让人们想追问：一桌家常便饭，真的也有必要形成工业化和标准化吗？

  日前，全国多地学校先后被曝“预制菜进校园”的问题，甚至不少地区还出现了较为严重的食品安全问题。为打消家长顾虑，全国多地教育主管部门和餐饮公司紧急回应称，当地学校食堂暂未使用预制菜。

  9月22日，高层发声定调：鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监督管理机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。

  事实上，除了在校园内，普通花了钱的人于预制菜也并不待见，日前杭州一对新人在当地知名酒店订了一款价格不菲的婚宴套餐。但事后却被告知16道菜有7成都是预制菜，这让这对新人有一种“被宰了”的感觉。

  针对这一事件，即将在国庆结婚的刘明向螺旋实验室表示，若自己的婚宴，酒店也使用预制菜，婚宴费用都不给酒店结算。用预制菜的成本，卖新鲜食材的价格，这也太不厚道了。而且预制菜是否健康仍有待商榷，万一当天的宾客在食用预制菜后出现一系列问题，这让自己也没脸见他们。

  对预制菜排斥的不仅仅只有刘明，去年9月，某脱口秀演员吐槽道预制菜不如猪食。小红书上，不少网友分享出预制菜避坑指南。来自北京的餐饮二手设备回收老板朱杨向螺旋实验室透露，在刚刚过去的8月，自己至少回收了7家预制菜外卖店。花了钱的人预制菜外卖不接受没有订单，是这些预制菜外卖店干不下去的主要原因。

  当然也有部分消费者对预制菜表示可接受，比如来自上海的王伟就表示，预制菜是上班族的“福音”，因自己不会做饭，下班回家后只需把预制菜简单加热下即可，这也节省了大量时间。

  和当前C端花了钱的人预制菜争议较大形成鲜明对比的是，自2020年至今国内预制菜行业的狂飙式发展。

  从资本的角度来看，过去几年“消费第一股们”一证券交易市场估值的倒挂，上市即破发，股价的暴跌，这让其背后的投资方无法收到合理回报的同时，对大消费类的投资也愈发谨慎。

  但即使在这种背景下，据《2022年中国预制菜行业洞察报告》多个方面数据显示仅2021年到2022年3月，预制菜领域就发生了40余起融资项目，以亿级元为单位的大额融资也不鲜见，厚生、红杉、高瓴、IDG等头部资本也相继加码这一赛道。

  除资本外，不少企业也加入预制菜的大军中。目前布局预制菜的企业既有预制菜产业链上的上中下游公司，也包括专业预制菜公司、餐饮企业、创业企业等等。除此之外，以格力、贵人鸟、老板电器、海尔为代表的企业也纷纷跨界布局预制菜。

  以格力为例，去年9月份格力就正式公开宣布，发起筹建广东省预制菜装备产业发展联合会，格力电器为预制菜上下游公司可以提供配套的专业化制造、储存、运输冷设备。去年12月份，格力成立了注册资本5000万的预制菜公司珠海格力预制菜装备科技发展有限公司，这也标志着格力正式进军预制菜。

  资本和相关企业对预制菜看好的背后，实则还是民以食为天的背景下，餐饮行业具有一定的经济韧性。

  以2022年为例，即使在多方坏因冲击下，国内限额以上餐饮企业（即年营业总收入人民币200万元以上，同时年末从业人员40人以上的餐饮企业）收入仍实现10650亿元，相较于2019年提升13%。

  按照艾瑞咨询的预计，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，2026年则有望达到10720亿元。

  预制菜对于餐饮行业而言，本身就具有一定的刚需，比如部分商场基于安全角度考虑，禁止餐饮商家使用明火，预制菜则有效解决了这一问题。

  更深层次来看，预制菜的核心价值是餐饮端标准化以及后厨烹饪便捷化，本质上是对供应链组织模式的重塑，在纯工业化量产和个性化后厨之间找到了平衡点，提升产业效率和创造价值。

  而刚需性消费本身就具有的穿越经济周期的力量，正是当下资本和相关企业苦苦寻找和发力的方向。

  同时考虑到当下预制菜处在加速渗透的黄金周期，是在外部环境不确定性较大的情况下兼备进攻和防守属性的好赛道，这正是资本投资预制菜的内在逻辑。

  不仅如此，从高层到地方密集出台一系列关于预制菜的利好政策，也为行业发展指明了方向。比如说，今年高层《一号文件》首次将预制菜写进官方文件中，也为预制菜增加了官方背书。

  除此之外，目前包括山西大同、河南原阳县、广东肇庆高要、湛江以及佛山市顺德区等多地均在争抢“预制菜之都”，全国多个省份也形成预制菜产业集群。

  更深层次来看，预制菜上游所连接的农业虽是国民经济三大支柱产业之一，但在小农经济主导下，附加值低、“谷贱伤农”、难以形成规模化和产业化等问题的存在，让国内农业发展缓慢。以预制菜为着力点，提高农产品附加值，推动乡村振兴战略的落地，决定了预制菜行业后续将会涌现出更多利好政策。

  虽说在政策、资本和相关企业的一同推动下，预制菜的市场规模也将逐渐扩容。据《2022年中国餐饮报告》多个方面数据显示，2025年国内预制菜市场规模接近8000亿元。

  但据@央广网官微发布的#为什么对预制菜进校园如此担忧#和#预制菜进校园有何隐患#的投票中，预制菜食材不新鲜、“科技与狠活”影响孩子长身体仍是家中担忧的问题。基于此，部分家长干脆直接辞职给孩子送饭。

  事实上，家长的这些担忧并非不是没有道理。不管各家预制菜企业对外宣传的中央厨房有多干净，但这并不意味着着预制菜就真的干净。

  但若想要鱼片得以长时间保存，并且口感不受影响，需同时添加碳酸钠、焦磷酸钠、硫酸氢钠等添加剂。同时为让汤底更加浓郁、颜色更佳、口感更好，需同时添加日落黄、三聚磷酸、淀粉等添加剂和着色剂，以及鸡精、酱油、醋等调味剂。

  另考虑到因市面上酸菜的价格高于白菜和荠菜，若同时使用冰乙酸、柠檬酸、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠、焦亚硫酸钠、柠檬黄等添加的话，也可让白菜、荠菜秒变“酸菜”。

  不仅如此，为保证酸菜鱼整体品质的稳定，也需加入柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠等防腐剂。即使考虑到上述添加剂有重合部分，保守估计一道预制菜酸菜鱼至少有10种不同的添加剂。可以说，当前的预制菜是食品添加剂使用的重灾区。

  针对食品添加剂需特别强调几点，首先因目前市面上的预制菜，需经过高温蒸煮后方可食用，部分添加剂在高温情况下很容易产生二次化学反应。

  比如说明矾、硼砂等，在高温下会分解成硫酸钾和氢氧化钡，这两种物质都能与氯离子发生化学反应，产生氢氧化铝、氯气、氢氧化钠等有害于人体健康的物质。如果人体摄入过量，可能对人体健康造成不好影响。

  此外，一些食品添加剂在高温蒸煮下可能会发生氧化还原反应，如抗氧化剂和防腐剂等，这些物质在高温下可能会发生分解或氧化还原反应，导致食品变质或产生有害物质。

  其次，虽说《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》对食品添加剂有非常明确、具体的使用准则，其中包含使用范围、剂量标准等。

  但通过对某一类添加剂超标使用，并借助其他添加剂进行中和，以达到酸碱平衡进而让其符合相关安全标准，在饮食业中几乎常见。

  其中，三只松鼠奶油味瓜子曾被爆出甜蜜素含量达到了6.7g/1Kg，高于国标要求。费列罗、卡夫、可口可乐、百事可乐、高露洁等品牌，也均被爆存在类似问题。

  最后，食品添加剂的大量应用，也让预制菜使用的原材料新鲜程度、品质好坏成谜。当前大量企业涌入预制菜的背后，侧面也在说明预制菜的市场准入门槛相比来说较低，这就非常容易造成产品同质化严重、行业深陷价格战的漩涡中。

  比如说，面向C端的预制菜企业味知香、好得睐、真滋味、祥泰丰在其产品类别中，均包含牛肉类、羊肉类、猪肉类，而且味知香、好得睐、真滋味在天猫平台的售价，几乎在同一区间。

  为获取更多利润，不少预制菜企业自然会在原材料上选择“降本”。而且类似于冻肉代替新鲜肉、通过添加剂进行产品勾兑等情况，消费者几乎很难判断。

  但不管是《饮食男女》开头十几分钟做菜场景，一直被奉为电影史上的经典片段，或是此前《舌尖上的中国》的爆火，这皆在说明新鲜制和烟火气的餐饮文化，早已根植在国人的骨子里，这也决定了预制菜短期内恐难以真正渗透进C端市场。

  预制菜起源于美国，后因日本经济发展带动连锁餐厅标准化程度的提高，人口老龄化和少子化对预制菜需求的增加，让预制菜在日本得以成熟。

  虽说相关研报中指出，当下我们国家发展预制菜的基础，和此前的日本有诸多相似之处。但中日两国国情以及餐饮文化的差异，决定了国内预制菜产业短期内很难达到日本这样的水平。

  其一，冷链是推动预制菜发展的核心因素之一，日本比较小的国土面积是当地冷链得以迅速发展的动因所在。但我国国土相对较大，短时间内很难真正打造出一个高标准的冷链系统。

  冷链技术不成熟下，相关企业为减少自身损失，只能在预制菜中大量使用食品添加剂。但当前花了钱的人添加剂的恐慌，让预制菜很难打开更多的餐饮细分市场。

  其二，和日本饮食口味追求清淡不同的是，国内餐饮文化具有典型的地域性，甚至同一地级市下不同县城的餐饮口感都有微妙的差异。

  一个典型的案例就是，此前国内不少连锁大型餐饮企业在攻入下沉市场时，往往并不顺利。但反观许多县城本地的餐饮商家，因他们更了解本地人的口感偏好，却活得更好。

  口感上的差异，让预制菜企业也面临着拓品的难度。若专注于区域市场，区域市场有限的需求很难满足企业对利润最大化的需要。若做一些类似于酸菜鱼、狮子头等大单品的话，行业只能继续打价格战。

  最后，节约时机是消费的人购买预制菜的目的，这就决定了预制菜更适合在北上广深这样的高线城市中渗透。因为目前国内诸多的县城，当地不仅没有加班文化。而且国内不少三线以下城市，更是生鲜农产品重要的提供地。简单来说就是，下沉市场对预制菜需求偏低。

  不仅如此，B端对预制菜的需求后续可能也会降低。预制菜是能够降低商家的经营成本不假，但它的标准化口感却让我们消费者难以对餐饮门店形成口感上的记忆，更别提实现消费者的长期复购和留存了。

  而且今年上半年餐饮行业迎来一波报复性开店，疯狂内卷之下，餐饮商家若想获得生存，除拼选址和线上运营能力外，也必须持续打磨好自身菜品的口感和品质。

  正如上文所述，当前C端对预制菜接受程度偏低，口感对比之下，必然会导致使用预制菜餐厅门店客流量暴跌。为应对这一变化，后续更多餐饮的门店也必然要回归到新鲜菜品的研发上、品质的把控上。

  博大精深的中餐文化，根植在国人骨子里对烟火气的偏执，也不禁让人们想追问：一桌家常便饭，真的也有必要形成工业化和标准化吗？