无独有偶，前年，北京某媒体也曾因刊发一篇名为《给口味醇厚的川菜唱反调》的文章引发纷争。该文章于2004年10月18日被新华网以《给川菜唱反调川菜口味醇厚你还敢吃吗？》为题转载，在网上引起轩然，数万名网民参与讨论，所有的问题都指向“川菜是否逐渐丧失了广泛的群众基础”？日前，信报对北京川菜餐饮市场进行了调查暗访，其结果也不容乐观。

  据记者不完全统计，在位于北京西站方圆不到3公里的范围内，就至少有5家经营着“成都小吃”或“成都美食”的小餐馆，有的店面三四十平方米，后厨和餐厅分开，有的店面只有十几平方米，只能摆下两三张桌子，制作食品和顾客用餐在同一屋内。而且有的连正式的营业执照也没有对外悬挂，店面也是由原来的杂货店改建而来。

  一家挂着“成都小吃”的餐馆老板和记者说，自己是四川来京打工的，原来在西直门那边卖早点，后因西直门附近小区改建而搬到西站附近做成都小吃生意，附近好几家成都小吃店也都是自己老乡开的，由于10多平方米的店面房租也要2000元，所以只能把厨房和用餐的地方挤在一起。

  随后，记者又来到位于三里河附近的一家经营水煮鱼和成都小吃的餐馆内，门口横幅上“四川明吃”的字样十分醒目，虽然后厨和餐厅是分开的，但服务员满口的东北口音让记者十分纳闷。点菜时，记者发现菜谱上“小笼包子”和“烫面蒸饺”的价目栏被划掉了，取而代之的是两页的各类盖浇饭。服务员和记者说，该店开业时卖过一段时间包子和蒸饺，但后来吃的人慢慢地少，就都改成盖浇饭了。一位厨师还对记者说：“我们那边都没有做盖浇饭的，后来发现北京人爱吃这个，做的就多了，而且还省事。”

  记者在地处簋街的通乐餐馆采访时也遇到了同样的情况，操着浓重四川口音的厨师和记者说：“麻辣小龙虾也不是我们那边的特色小吃，很少有人吃，后来发现在北京特火，好多老板就雇我们四川人来当厨师，原因是辣，就想到我们四川厨子吧。”

  嘉陵楼川菜馆作为北京知名的川菜食府，一直经营着地道的川菜，但记者昨日在嘉陵楼东直门店内暗访时发现，二代水煮鱼的图片出现在菜谱的首页里。据店内的工作人员介绍，所谓二代水煮鱼，是用膏汤熬制而成的，不像传统水煮鱼用辣椒油做原料，味道也不很辣，专为适应北方人的口味而设计。记者决定冒险试一把，结果失望之极，既没有传统水煮鱼的辛辣可口，也没有红烧鱼和清蒸鱼的鲜嫩，味道实在不敢恭维。嘉陵楼的服务员也表示，来店里吃水煮鱼的客人还是点“一代”的居多。

  中国烹饪名师王涛和记者说，随着川菜近几年在北京的兴起，各个餐馆都开始在辣味上下工夫，也有不少厨师在传统川菜基础上进行创新，口味也向酸辣和甜辣的方向发展，违背了川菜麻辣的初衷。

  王涛还和记者说，北京的四川火锅与真正的川菜火锅也有很大区别，正宗的四川火锅是分为十几个小格子，不同火候和底汤的格子内涮食不同的原料，而北京的四川火锅则格外的简单。他还和记者说：“北京的水煮鱼和真正的四川风味相距很远，酸辣和麻辣口味在北京的风行，使得许多商家都拿四川风味作幌子，实际经营的菜品并不一定是川菜。”

  记者在东城和海淀多家川菜馆内暗访时发现，水煮鱼和麻辣小龙虾的味道和色泽都不完全一样，有的水煮鱼油色浑浊，“麻小”也是乌黑不堪。有不愿透露姓名的餐饮从业者和记者说，由于麻辣小龙虾在制作之后都是和泡椒、花椒之类一同上菜，所以有的商家根本不洗就把小龙虾直接烹饪，水煮鱼也是把开膛后的鱼直接下锅。

  记者在位于簋街的天一阁川菜馆和小洞天等四川风味的菜馆看到，店内的卫生情况十分恶劣，地上和桌子上都有厚厚的油渍，一到夏天，蚊蝇飞虫也很多。

  不过，记者看出，越是装修简陋、卫生环境差的川菜馆，客人的上座率反而越高。有餐饮从业人员和记者说，不少消费者认为简陋的小门脸，才能做出正宗川菜的平民口味。

  记者在几家经营川菜的饭馆点了几样比较大众的川菜和小吃，回来之后对比正宗的食谱，发现两者存在着很大的不同，这些饭馆的川菜不是偷工减料，就是没有按照正宗的食谱去配菜和调味。

  在东三环附近的一家廖记小吃，记者看到菜谱上的宫保鸡丁色泽十分诱人，于是便点了一盘，没成想上来的菜里大部分都是黄瓜丁，甚至连辣椒都没有，花生米不酥脆，不像是刚刚炸过的，鸡丁颜色泛白，口感比较老。在川菜菜谱里，宫保鸡丁是由鸡丁、干辣椒和花生米等主料炒制而成，特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。

  毛血旺应该包括鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉等十几种主料，而记者在松榆里的一家名为百家长的饭馆吃到的毛血旺，却只有鸭血、鳝鱼和少量百叶，剩下的全是豆芽。人大附近的一亩田饭馆里的毛血旺，则只见辣椒不见花椒，与川菜麻辣的特点完全不符。

  在潘家园的一家成都小吃，担担面跟普通的挂面没什么区别。记者要求饭店给予解释，厨师无奈地和记者说，正宗的担担面操作太费劲了，还得配上猪肉臊子、嫩菜叶、芽菜粒等十几种配料，三四元钱的售价实在无力承担过高的成本。